罗汉果甜苷在酸奶中的应用研究

分类：行业新闻
作者：小南
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发布时间：2023-09-20
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目的

1.希望得到罗汉果甜苷复配剂酸奶工艺配方，为开发良好风味的罗汉果酸奶提供依据，丰富了发酵乳制品消费市场。

2.将罗汉果甜苷和酸奶进行有机结合，制备的低糖和无蔗糖酸奶既符合正常人群又能满足肥胖人士和糖尿病患者的需求。

结论：

以全脂乳粉为原料，采用湖南南陌生物科技有限公司的罗汉果甜苷复配剂进行罗汉果甜苷酸奶的制作，研究罗汉果甜苷复配剂对酸奶品质、发酵特性、风味物质及其抗氧化能力的影响，从而得出以下结论：

（1）通过蔗糖酸奶作为试验对照，综合理化指标和感官评分考虑，比较分析 6 种罗汉果甜苷复配剂酸奶的口感与风味，最终筛选出甜度相当于蔗糖三倍，编号为 RRT02 的罗汉果甜苷复配剂是最佳的罗汉果甜苷复配剂。

（2）在上述试验的基础上，通过往罗汉果甜苷复配剂酸奶中添加蔗糖发现罗汉果甜苷复配剂酸奶中加入蔗糖能对酸奶的持水率和质构发生改变。酸奶的持水率随着蔗糖的减小而降低。在质构方面，其稠度随着蔗糖的添加量的减少变化明显，呈现先增加后减小的趋势，在使用罗汉果甜苷替代 40%蔗糖（T2）时其稠度最高，其双乙酰和酸度随着蔗糖的添加无规律性变化。

（3）通过改变罗汉果甜苷复配剂添加量发现，罗汉果甜苷复配剂添加不会对酸奶的质构、持水率、滴定酸度、双乙酰的含量造成显著改变，但对感官评分的影响较大，原因是因为过少的添加量会是酸奶甜度不够，酸度突出，过量添加会使酸奶产生较大后甜，两者都会使得酸奶在口感上带来影响。结合感官评分和理化指标，确定 T9（9g/300mL）在无蔗糖酸奶中和口感与风味是最佳的。

（4）研究罗汉果甜苷对酸奶发酵期间发酵特性的影响，试验结果表明：

蔗糖的添加能明显提升酸奶的持水率，蔗糖酸奶的持水率在发酵期间始终保持最高，无蔗糖和罗汉果甜苷复配剂添加的酸奶的持水率在发酵期间小于罗汉果甜苷复配剂酸奶，表明罗汉果甜苷复配剂加入酸奶中能够提升酸奶的持水率；在发酵期间内，3 种酸奶的滴定酸度随着时间的增加呈现上升趋势，蔗糖酸奶的滴定酸度低于罗汉果甜苷复配剂酸奶，具有显著性差异（P<0.05）；在发酵期间内蔗糖酸奶的双乙酰含量始终低于罗汉果甜苷酸奶和无蔗糖和罗汉果甜苷复配剂添加的酸奶；在发酵期间内，3 种酸奶的双乙酰含量随着时间的增加呈现先上升后趋于平稳的趋势，在整个发酵期间内，蔗糖酸奶的双乙酰含量始终低于罗汉果甜苷复配剂酸奶，具有显著性差异（P<0.05）。罗汉果甜苷酸奶和无蔗糖和罗汉果甜苷复配剂添加酸奶的双乙酰含量无显著性差异（P>0.05）。在发酵期间内，3 种酸奶的活菌数都随着发酵时间的增加呈现上升趋势，其中蔗糖酸奶的活菌数在发酵期间内略高于罗汉果甜苷复配剂酸奶和无蔗糖和罗汉果甜苷添加酸奶，罗汉果甜苷复配剂酸奶活菌数与无蔗糖和罗汉果甜苷复配剂添加的酸奶无显著性差异，由此说明罗汉果甜苷的添加并不影响乳酸菌正常的生长代谢。

（5）通过 GC-MS 的固相微萃取技术分析比较了罗汉果甜苷复配剂酸奶和蔗糖酸奶的主要风味物质，其中罗汉果甜苷复配剂酸奶共检测出 49 种挥发性物质，蔗糖酸奶共检测出 43 种挥发性物质。2 种酸奶的酸类物质是构成二者之间最主要的差别，罗汉果甜苷酸类物质的总相对含量为 57.23%，而蔗糖酸奶的为 48.61%。罗汉果甜苷复配剂酸奶和蔗糖酸奶中醇、醛、酸、酮、酯类等含量分布