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在日常生活中，人们通过食物补充蛋白质、脂肪、碳水化合物等，以供给代谢需要。肉类食物是我国居民膳食中不可缺少的组成部分，为生命活动提供必需的营养物质，肉类食物又分为畜类和禽类两种。
畜禽区别
畜肉：指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，是一类食用价值很高的食物，因为肉色较浅，呈白色，俗称“白肉”。主要成分为甘油三酯，还含有少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，过多摄入容易引发肥胖和高脂血症等疾病。
禽肉：鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品，因其肌色较深，呈暗红色，故有“红肉”之称。禽肉的脂肪含量少于畜肉而且熔点较低，含有20%的亚油酸，相比畜肉更易于消化。人们日常最主要的还是从禽肉类食品中摄取营养。由于这一类食品热卡含量高，营养丰富，又可以变换花色，往往成为制作菜肴的主要原材料。
主要营养成分和组成特点
1、蛋白质
（1）畜禽肉的蛋白质含量为10%-20%,因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中,猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉高达20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20%左右；狗肉约为17%。
（2）在禽肉中,鸡肉的蛋白质含量较高,约20%；鸭肉约16%；鹅肉约18%；鹌鹑的蛋白质含量也高达20%.
2、脂类
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。
（1）畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高，所以常温下多呈现固态，性质稳定，但营养价值并不高。
①在畜肉中脂肪含量为：猪肉>羊肉>牛肉。
②必需脂肪酸含量：动物脂肪 < 植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
③家畜脂肪中，猪 > 牛、羊等反刍动物；
（2）禽肉脂肪熔点低、易于消化吸收。胆固醇多存在于动物内脏，含量从高到低依次为:脑约2000mg/100g，内脏约200mg/100g、肥肉约109mg/100g、瘦肉约80mg/100g。
④在动物脂肪中，禽类 > 家畜；
3、碳水化合物
畜禽肉的碳水化合物含量为1%-3%,平均为1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中.动物在宰前过度疲劳,糖原含量下降,宰后放置时间过长,也可因酶的作用,使糖原含量降低,乳酸相应增高,PH下降.
4、维生素
畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含VA和VB2。①VA：牛肝和羊肝富含
② VB2：猪肝富含
③在禽肉中还含有较多的VE。
5、矿物质
①含量：0.8％～1.2％，内脏>瘦肉>肥肉。
②铁：猪肝、鸭肝富含（23 mg／100 g左右），主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。
③锌和硒：内脏中富含，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。
合理利用
1、畜禽肉蛋白质营养价值较高，富含赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用——互补作用。还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。
2、因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。
3、但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
4、内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜适当食用。
摄入量推荐
在肉类当中含有丰富的蛋白质和热量，脂肪等物质，不同年龄段的人，每天需要吃的肉的量是不同的。4岁以内的小朋友每周大概只需要吃175克左右的肉类食物，7岁到14岁左右的青少年每周应该吃350克左右的肉类，65岁以上的老人，每周吃的肉类不能够超过350克。
从事不同工作的人，每天需要摄入的肉类也是不同的，比如说从事体力劳动的人摄取的肉类，就是要比从事脑力工作的摄入的肉类多。所以无论是吃素的人，还是大量吃肉的人都是不合适的，我们应该控制好食用肉类的数量，这样对我们身体健康才是最为有利的。
营养烹饪
1、多蒸煮，少烤炸
肉类在烤或油炸时，由于温度较高，使营养素遭受破坏，如果方法掌握不当，如连续长时间高温油炸、油脂反复使用、明火烧烤等，容易产生一些致癌化合物污染食物，影响人体健康。
2、注意搭配
蘑菇和鸡肉搭配：蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉含有丰富的肌苷酸盐，两者同时烹制时会释放出游离的谷氨酸钠，从而使鲜味大增。
猪肉、牛肉和豆制品搭配：豆制品中含有大量卵磷脂，可以乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中，不在血管壁沉积。
3、调味适量
调味品是烹调过程中必不可少的但是长期过度使用调味品，会将我们的口味吃重，从而造成油、盐的食用超量，对预防和控制高血压、高脂血症及肥胖形成了障碍。建议在烹调过程中减少调味品，尽可能保持食物的原汁原味。
