肉及肉制品的氧化及微生物污染

（1）脂质氧化

脂肪是肉及肉制品呈现良好质构特性的基础物质之一。然而，肉及肉制品中富含不饱和脂肪酸、色素、金属催化剂和其他氧化因子，在光照、酶、金属离子、热处理等作用下，脂肪酸很容易氧化酸败，产生自由基、过氧化物和醛类化合物等活性产物，能够直接或间接参与加速脂质氧化，从而导致肉及肉制品变色、营养价值损失、货架期缩短等。

（2）蛋白质氧化

肉制品蛋白质含量较高，主要包括肌原纤维蛋白、肌红蛋白、白蛋白等，显著影响其感官、营养品质和理化特性等。蛋白质氧化是指蛋白质分子在活性氧(RNS)的直接作用下，或通过氢过氧化物、活性醛类等次生氧化产物间接作用，引起的蛋白质结构和功能性质改变。其中羰基化合物a-氨基己二醛(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)是肉及肉制品蛋白质氧化的标志产物。蛋白质氧化被认为是肉及肉制品品质劣变的重要原因之一。例如，随着蛋白质氧化时间的延长，羊肉糜的凝胶强度和持水性显著降低，色泽也发生了劣变。

（3）微生物污染

由于肉及肉制品营养丰富、pH接近中性，肉制品在加工、运输、储存和销售过程中易污染多种微生物，主要包括单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌及双歧杆菌、乳酸菌、假单胞菌等致腐菌。微生物污染一方面造成肉及肉制品腐败变质和货架期缩短，另一方面引发食源性疾病，威胁消费者健康。

植物多酚的种类及特性

1.种类

酚类化合物是植物的次生代谢产物，主要是苯丙氨酸或酪氨酸经过巨莽草酸途径和酮途径生成，广泛存在于各种草本植物的根、茎、叶及花果中，对于植物的生长繁殖必不可少，可抵御植物病虫害。

目前，大约10000种不同的植物酚类衍生物已被分离和鉴定，结构复杂，种类繁多，基本结构包括酚酸、醍（奈醍类)、类黄酮(（色酮类、黄酮类、儿茶素类、苯乙烯基色酮类）、木酚素、木质素和芪6类。其中，植物多酚类物质经分离鉴定后属于黄酮类化合物居多，根据杂环-a-鸟嘌呤、氟茆酮、异佛尔酮、氟哌嗪、查耳酮和花青素的氧化程度，可分为不同的亚类，如黄酮醇类、黄烷酮类、黄烷醇类、异黄酮类、二氢黄酮醇类、色酮类、香豆素类、山酮类、花青素类、单宁类等(表1)。

2.特性

植物多酚鉴于其特殊的化学结构，具有天然的抗氧化、抗菌、抗炎、抗过敏、抗肿瘤、抗癌、抗衰老、防治心血管疾病等生理特性，近年来在食品、医药、营养、生物化学等领域成为研究热点，并应用广泛。

植物多酚在肉制品中的应用

近年来，有关植物多酚的研究及应用的报道持续不断，尤其是其较强的抗氧化特性广泛得到关注。基于对传统合成抗氧化剂安全性的担忧，富含多酚的植物提取物质作为天然健康抗氧化剂取代丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT)、没食子酸丙酯（PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ）等传统合成抗氧化剂成为食品行业一大发展趋势。植物多酚应用于肉类工业主要是基于其抗氧化特性，有利于提高肉及肉制品的感官特性与营养价值，目前主要通过两种途径进行应用:

1.作为抗氧化剂或抑菌剂直接添加到肉及肉制品中

将植物多酚或含有多酚的植物添加于动物饲料中研究其对动物生长性能、抗氧化活性及肉品感官特性影响的实验周期较长，直接将植物多酚作为天然抗氧化剂添加于肉品更加快捷有效，同样可影响肌肉脂肪及蛋白质氧化，有利于提高肉品氧化稳定性，获得优质品相。

Jongberg 等人研究发现将绿茶提取物（总酚类化合物含量为 500 ppm）和迷迭香提取物（总酚类化合物含量为400 ppm）分别添加于经紫外照射氧化的猪肉中制作香肠，绿茶和迷迭香提取物可降低硫代巴比妥酸值和蛋白)基含量，但蛋白疏基损失增加)。Fan等人发现添加茶多酚可有效抑制整个储藏期内香肠脂肪氧化，然而添加高浓度茶多酚有破坏香肠质构、提高蒸煮损失趋势。

曹云刚验证了甘草提取物较强清除自由基能力，并发现甘草提取物与磷酸复合盐单独添加于肉饼中均具有降低脂肪和蛋白质氧化功效，二者配合添加于肉饼具有协同增效作用)。Belles等人发现在绿茶提取物和香芹酚浓度达到300 ppm时可有效抑制羊肉汉堡脂质氧化，而且香芹酚还可延缓羊肉颜色变化及抑制微生物生长，此外两者多酚物质对羊肉汉堡气味风味会产生影响。

Nowak 等人将含有酚酸和类黄酮（表没食子儿茶素、榭皮素甙和山奈酚的苷）的酸樱桃叶和黑加仑叶提取物添加于猪肉肠中，冷藏14和28天均能显著降低丙二醛含量，抗氧化作用显著，但28天后，香肠颜色变化显著。Lee等人使用葡萄果渣粉（含有檐皮素、杨梅素、儿茶素和表儿茶素）腌制猪肉里脊发现葡萄果渣粉的腌制降低了猪肉里脊的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮和总微生物数，提高了猪肉里脊贮藏稳定性。

2.作为包装材料增效剂应用于肉制品包装

植物多酚是制作抗氧化活性包装的优良活性物质，可将植物多酚涂抹于聚合物表面或通过一些技术手段（铸造或挤压工艺）将其与聚合物紧密混合共同形成膜基质，应用于肉品包装可有效控制脂肪和蛋白质氧化，抑制微生物生长，延长肉品货架期。

Busolo等人对白藜芦醇和 BHT的抗氧化活性进行对照，白藜芦醇具有较高的热稳定性和较强的抗氧化活性，并且将白藜芦醇与聚乙烯混合制备的活性线性低密度聚乙烯复合材料不仅具有较强的抗氧化活性，还具有较强的抗菌活性，有效延长红肉保质期。Bolumar等人比较了真空包装、迷迭香活性包装和氧清除剂包装三种包装对经高压处理后的肉在贮藏过程中脂质氧化的抑制效果，研究发现迷迭香活性包装是限制高压诱导脂质氧化的最佳方法。

Yang等人发现将三种茶提取物（绿茶、乌龙茶和红茶）分别与酒糟蛋白膜混合制成的活性包装应用于猪肉，均可抑制贮藏过程中脂质氧化，且绿茶提取物含有较高的总酚，其抗脂质氧化效果最佳。Borzi等人使用吸附工艺将聚酰胺薄膜浸泡在含有5%绿茶提取物的醇溶液中24 h，制成的活性包装具有良好的抗氧化活性，应用于鲜肉包装可将保质期从6天延长至23天。因此，植物多酚作为包装材料增效剂也是一种抵抗肉品氧化、保护肉品特性和延长肉品保质期的重要技术手段。

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