脂类的介绍

英语名词: Lipid

脂类是指机体内的一些有机小分子物质，是由脂肪酸和醇的作用生成的脂及其衍生物。脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是人体细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。

对脂类的理解，主要有2个方向:

1、食物中的脂类:医学、营养学、运动与健康领域较关注，主要是考虑饮食与人类/动物疾病的关联。

2、人体/动植物体内的脂类:生理学、病理学关注，主要是研究它们在生理/病理状态下，脂类起到何种作用。

脂肪的生理功能

1、能量储存

体内的三种能源物质比较(碳水化物，酯类、蛋白质)

（1）单位重量的供能:碳水化物4.1千卡/克，蛋白质4.1千卡/克，脂9.3千卡/克。

（2）储存体积:1糖元或淀粉:2水，脂则是纯的，体积小得多。

（3）动用先后碳水化物优先被消耗，然后是脂类，最后是蛋白质。因此，很多减肥/瘦身原理、辟谷等，皆源于此。

根据以上三种物质的对比，可以得出脂肪是能量储存的最佳方式，如动物、油料种子的甘油三酯。

2、生物膜的骨架

脂类双分子层组成膜的基本骨架，脂质分子的亲水头部位于膜的两侧，而疏水尾部两两相对位于中间;蛋白质以不同程度镶嵌或贯穿其中。

3、电与热的绝缘体

动物的脂肪组织有保温，防机械压力等保护功能，植物的蜡质可以防止水分的蒸发。

（1）电绝缘:神经细胞的鞘细胞，电线的包皮，神经短路。

（2）热绝缘:冬天保暖，企鹅、北极熊等。

4、其他

（1）信号传递:固醇类激素。

（2）酶的激活剂:卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶。

（3）糖基载体:合成糖蛋白时，磷酸多多萜醇作 为羰基的载体。 

（4）激素、维生素和色素的前体(萜类、固醇类)。 

（5）生长因子与抗氧化剂。 

（6）参与信号识别和免疫(糖脂)。 

脂肪的分类

1、油脂

油脂(Fat)即甘油三酯或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。

脂肪是由甘油和脂肪酸脱水合成而形成的。脂肪酸的羧基中的-OH 与甘油羟基中的-H 结合而失去一分子水，于是甘油与脂肪酸之间形成酯键，变成了脂肪分子。

脂肪中的三个酰基(无机或有机含氧酸除去羧基后所余下的原子团)一般是不同的，来源于碳十六、碳十八或其他脂肪酸。有双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，没有双键的则称为饱和脂肪酸。

油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存有一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体内的脂肪约占体重的10%~20%。

2、类脂

类脂(lipids)包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯三大类。 

①磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂与由鞘氨醇构成的鞘磷脂。在动物的脑和卵中，大豆的种子中，磷脂的含量较多。

②糖脂是含有糖基的脂类。 

③还有，胆固醇及甾类化合物(类固醇)等物质主要包括胆固醇、胆酸、性激素及维生素D等。这些物质对于生物体维持正常的新陈代谢和生殖过程，起着重要的调节作用。

另外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素等的合成原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙、磷代谢等均起着重要作用。这三大类类脂是生物膜的重要组成成分，构成疏水性的"屏障"(barrier)，分隔细胞水溶性成分及将细胞划分为细胞器/核等小的区室，保证细胞内同时进行多种代谢活动而互不干扰，维持细胞正常结构与功能等。

脂肪的消化和吸收

正常人一般每日每人从食物中消化的脂类，其中甘油三脂占到90%以上，除此以外还有少量的磷脂、胆固醇及其酯和一些游离脂肪酸。

食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，这是由于口腔中没有消化脂类的酶，胃中虽有少量脂肪酶，但此酶只有在中性PH值时才有活性，因此在正常胃液中此酶几乎没有活性(但是婴儿时期，胃酸浓度低，胃中PH值接近中性，脂肪尤其是乳脂可被部分消化)。 

脂类的消化及吸收主要在小肠中进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使食物脂类乳化，使不溶于水的脂类分散成水包油的小胶体颗粒，提高溶解度增加了酶与脂类的接触面积，有利于脂类的消化及吸收。在形成的水油界面上，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对食物中的脂类进行消化，这些酶包括胰脂肪酶，辅脂酶，胆固醇酸酶和磷脂酶。

脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠。甘油及中短链脂肪酸(<=10C)无需混合微团协助，直接吸收入小肠粘膜细胞后，进而通过门静脉进入血液。长链脂肪酸及其它脂类消化产物随微团吸收入小肠粘膜细胞。长链脂肪酸在脂酰CoA合成酶催化下，生成脂酰CoA，此反应消耗ATP。

脂酰CoA可在转酰基酶作用下，将甘油一酯、溶血磷脂和胆固醇酯化生成相应的甘油三酯、磷脂和胆固醇酯。体内具有多种转酰基酶，它们识别不同长度的脂肪酸催化特定酯化反应。这些反应可看成脂类的改造过程，在小肠粘膜细胞中，生成的甘油三酯、磷脂、胆固醇酯及少量胆固醇，与细胞内合成的载脂蛋白构成乳糜微粒，通过淋巴最终进入血液，被其它细胞所利用。

可见，食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，大部分脂类通过淋巴直接进入体循环，而不通过肝脏。因此食物中脂类主要被肝外组织利用，肝脏利用外源的脂类是很少的。

脂肪的需要量和食物来源

1、需要量

每个人每天对于脂肪的摄入量都是不同的。脂肪的摄入量与一个人一天的总摄入量有关，我们每天摄入的脂肪产热应占总产热量的20％～25％。

一般正常人应摄入的脂肪在50克～80克之间。婴幼儿和儿童摄入脂肪的比例高于成年人，6个月婴儿脂肪产热量占45％，6～12个月婴儿脂肪产热量占40％，1～17岁儿童及青少年占25～30％，成年人脂肪产热量占20％～25％。

脂类如果摄取过多会导致肥胖，容易引发高血糖、高血脂、高血压等疾病。当脂类摄取不足时，脂溶性维生素的吸收较差。尤其是Ω—3系脂肪酸的缺乏，不仅影响智力和视力，也将对心脑血管疾病产生影响。

动物的脂肪中，不饱和脂肪酸很少，植物油中则比较多。膳食中饱和脂肪太多会引起动脉粥样硬化，因为脂肪和胆固醇均会在血管内壁上沉积而形成斑块，这样就会妨碍血流，产生心血管疾病。

2、食物来源

脂肪的食物来源主要有：

①饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄。

② 单不饱和脂肪酸：橄榄、花生、酪梨和火麻、亚麻。

③ 多不饱和脂肪酸：鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油。